【書評】スパイスカレー自由自在／水野仁輔【感想・レビュー】
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#水野仁輔 #スパイスカレー #隠し味 #アルゴビ
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あったらあったで、ないならないで。
「あったらあったで、ないならないで。」をテーマに、シンプルなカレー＆足し算したスペシャルなカレーを紹介。
なのですが、表紙をめくったところでいきなり「あったらあったらで」と誤字（初版）が･･････。
（16ページではちゃんと「あったで」になっています）
シンプルなカレーのほうは本当にシンプル。
「メインの具材」と「玉ねぎ」「GG（ジンジャー、ガーリック）」の三点が基本のアイテムとされています。
トマトでさえも応用のアイテムなんですね。
GGについては「ないならないで」とおっしゃることもある水野さんですが、この本では「あるとないとでは大違い」とのことです。
パウダースパイス
パウダーはお得意の3スパイス。
ターメリックとパプリカに、クミンを足せば北インド、コリアンダーを足せば南インドに。
もしくはクミンとコリアンダーの茶色たっぷりに、ターメリックとパプリカのどちらかをプラス。
その4パターンのいずれかでレシピが作られています。
ホールスパイス
定番のカルダモン・クローブ・シナモンがBチームです。
Aチームはというと、フェンネル・マスタード・クミン。
レッドチリのみのケースがCチームの扱い。
いずれかをパウダースパイスと組み合わせます。
隠し味＆隠し香り
シンプルなカレーからスペシャルなカレーにするときの、「隠し味」と「隠し香り」の組み合わせの妙が、この本のいちばんおいしいところだと思います。
巻末にちかい96～97ページに載っている「スパイスカレー自由自在レシピ早見表」を眺めるだけでも楽しいです。
たとえば以下のような組み合わせ。
- 梅酒×カレーリーフ
- ナンプラー×ディル
- 塩麹×タイム
- 黒糖×カスリメティ
- 酒盗×しょうが
具の総量
レシピは4人分、完成量は800gの目安はオーソドックスですね。
さらに具の総量が400～500gだと作りやすいという基準があって助かります。
シンプルなカレーだと肉が400gでわかりやすいですが、スペシャルなカレーになったときは肉を200gに減らし、サブの具材との総量で400～500gにすればいいとのこと。
レシピ
レシピは大きく「肉のカレー」「魚のカレー」「野菜・その他のカレー」の章立てです。
「肉のカレー」ではくし形切りにするなど、それぞれで玉ねぎの切り方、炒め方が固定されています。
章立ても含め、『スパイスカレーの基本』（2022年）とリンクしているようです。
また、各レシピにある「自由自在のヒント」という部分もおもしろいです。
たとえばキーマカレーのページで「なすを加えたのは、油脂分を吸ってくれるから」とあったり、チキンカレーでは「トマトを具として投入し酸味を」加えたり。
カリフラワーカレーはスペシャル版で私の好きなアルゴビに。
「ココナッツミルクを合わせるのはあまり見られない手法」とのことですが、たしかにそうですね。
塩麹とキムチの追加も攻めています。
キドニー豆のカレーは、バターチキンのキドニー豆版とのこと。
柚子胡椒やししとうを加えるのは、バターチキンにも使えそうなアイデアです。
ライブクッキング
巻末には、ライブクッキングでチキンカレーを10品作る試み。
東京カリ～番長のリーダーこと伊東盛さんが登場。
水野さんとの対話のなかで、材料や方法をチョイスする思考がわかります。
バターチキンカレー調理中の写真には、タカナシの生クリームが写っています。
スープチキンキーマカレーはホールスパイスのみで作るというチャレンジ。
ハーブチキンカレーでも「パウダースパイスの濃厚な感じにしたくないので、ホールスパイスを使う」とのこと。
リーダーはサーグが得意なんですね。
チキンカレーだけで10品、いろんなバリエーションの思考法を学べました。
欲をいえば、それぞれおいしかったのかどうか、うまくいかなかったものがあれば反省点なども知りたかったです（もしかして全部大成功だったのならごめんなさい）。
蛇足
ゴーヤを加えるとカレーの味に物語性が生まれる･･････！？
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